Dê là con vật được nuôi rất nhiều ở nước ta, ngày nay món thịt dê phổ biến và có nhiều tại các nhà hàng, nhưng ít ai biết được trước đây, thịt dê rất hiếm là một món ăn thuộc hàng cao lương mỹ vị chỉ dùng trong các buổi tế lễ, dùng cho vua ngự thiện và để tiếp đãi các đoàn quan khách ngoại giao.
Dê dưới thời nhà Nguyễn
Mãi đến thời vua Minh Mạng, triều đình huế mới có chủ trương nuôi dê ở nước ta, năm 1836 tức vào năm Minh Mạng thứ 17, triều đình cho người mua 220 con dê đực và 100 con dê cái, trong đó chọn ra 20 con dê đực đẹp nhất giao cho Tế Sanh nuôi để lo việc cúng tế (Tế Sanh là 1 cơ quan chuyên làm thịt súc vật của triều đình Nguyễn), còn lại 300 con thì giao cho dân của phủ Thừa Thiên nuôi.
Sau 4 năm nhân giống đến năm Minh Mạng thứ 21 tức năm 1840 nhà vua sai phát cho 2 tỉnh lớn là Gia Định và Hà Nội 2 cặp đực cái, còn các tỉnh nhỏ Bình Đinh, Quảng Nam, Quảng Ngãi, Quảng Bình mỗi nơi 1 cặp để nuôi và tiếp tục nhân giống. Địa phương nào nuôi tốt sinh sản được nhiều thì sẽ được ban thưởng, còn để hao hụt thì bị phạt rất nặng
Khi vua Minh Mạng cho đúc Cửu Đỉnh năm 1836, để chọn ra 9 loại vật chạm lên đó, trong hàng trăm loài thì Dê được chọn, Dê đứng hàng thứ 8 sau Hổ, Báo, Tê, Ngựa, Voi, Bò Tót, Heo và trên Ngựa Núi. Ngày nay chúng ta có thể thấy hình tượng Dê được chạm khắc trên Dụ Đỉnh đặt trước Thái Miếu nơi thờ các vị vua Nhà Nguyễn trong Đại Nội.
Đến cuối thời vua Minh Mạng thịt Dê lúc này vẫn được coi là một loại thú quý hiếm nên chỉ được dùng vào việc tế lễ, trong lễ tế quan trọng nhất của triều đình tức lễ tế đàn Nam Giao (tế trời đất) các tế phẩm được đặt tại đàn thượng có thịt Dê ướp dương hải bên cạnh là thịt Nai ướp lộc hải, hươu ướp mê hải, heo rừng ướp sơn trừ hải.
Sau này Dê bắt đầu phổ biến và lại bổ khí tráng dương nên thương được vua ngự thiện và tiệc tùng trong phủ các ông hoàng bà chúa các quan lại cao cấp. Thịt dê có mùi hôi đặc trưng nên việc khử mùi cũng quan trọng, trong Thượng Thiện (cơ quan chuyên lo việc nấu ăn cho vua) có 2 đầu bếp mỗi người nấu 1 món cho vua là Bò Sỗ Dê và Gỏi Dê.
Thịt Dê thiết đãi Quan Pháp
Qua các đời vua khác nhau đến thời vua Đồng Khánh sau biến cố 1885 kinh đô thất thủ, trải qua loạn lạc chiến tranh, đàn Dê của Tế Sanh bị suy giảm nghiêm trọng do không được chăm sóc tốt mà lại giết mổ nhiều chẳng bao lâu thì cạn kiệt. Thời vua Đồng Khánh mỗi lần thiết đãi các quan Pháp bảo hộ thì Dê là món chủ lực và các quan người Pháp cũng thấy hạp cái món được coi là quý hiếm này, nên riêng việc kiếm nguồn Dê cũng đã là việc khó khăn của Viện Cơ Mật. Để cung cấp Dê cho Lý Thiện (cơ quan chuyên lo việc tế lễ và thiết đãi quan khách nằm ngoài hoàng thành Huế) Viện Cơ Mật tính đến chuyện nuôi lại đàn dê nên đã đề lên vua bản tấu:
“Quan Pháp đi lại triều yết luôn, thết đãi phần nhiều cần có súc vật chăn nuôi, hiện nay vật giá hơi cao, không tính dự nuôi, đến lúc ấy mới mua, sợ không được tiện; nhưng xem xét trong thành chỗ kho ở Kinh (gần cầu Kho ngày nay), nhiều chỗ bỏ không mà rộng, cỏ mọc um tùm, tiện việc chăn nuôi, hiện giá ở tỉnh Quảng Trị hơi phải chăng, xin do tỉnh ấy kén mua dê đực 2 con, dê cái 12 con, giao cho lính giữ kho chăn nuôi, cuối năm sinh sôi được bao nhiêu, kê ra tư lên để kiểm xét vào sổ, để phòng khi cần đến”
Khi nghe các quan tâu lên như vậy vua Đồng Khánh thấy hợp lý nên cũng nghe theo, về sau đàn Dê sinh trưởng nhiều nên món thịt Dê dần cũng được phổ biến và không còn được coi là một loài thú quý hiếm nữa.
Chuyện lo thịt Dê để tiếp quan Pháp mà cả vua và cơ quan quan trọng nhất của triều đình ngày đó là Viện Cơ Mật phải lo liệu trù tính mãi mới xong, vậy mới thấy miếng thịt dê thời vua Đồng Khánh nó hiếm và quý như nào.
